Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa

Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa giúp các hộ chăn nuôi, nhà máy sản xuất biết được chất lượng của sữa. Từ đó, đề ra phương án cải thiện mô hình chăn nuôi, khẩu phần ăn,… Vậy phương pháp kiểm tra chất lượng sữa như thế nào? Mời bạn đọc bài viết của shopthinghiem.com để có thêm nhiều kiến thức mới nhé!

Khái niệm về sữa

Sữa là sản phẩm cuối cùng trong quá trình vắt sữa, có màu trắng đục được tạo ra bởi loài động vật có vú (dê, cừu, bò sữa,…). Sữa được tạo với nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho các con sơ sinh trước khi chúng có thể ăn được các loại thực phẩm khác.

Đặc tính của sữa

Chỉ tiêu cảm quan

Sữa là một chất lỏng màu trắng, vàng nhạt hoặc vàng ngà, nhớt hơn nước, không mùi, không nhiễm khuẩn, không có vết bẩn. Sau khi vắt sữa để yên trong một thời gian, các hạt chất béo tích tụ lại trên bề mặt sữa tạo thành lớp kem mỏng. Sữa sẽ đóng vón khi sôi. Khi thấy sữa có màu xanh nhạt thì đó là sữa có pha thêm nước.

Sữa để lâu trong điều kiện xấu lactose trong sữa sẽ chuyển hoá thành axit lactic khiến sữa có vị chua. Độ chua của sữa được biểu diễn bằng đơn vị Domic (0D) hoặc bằng % axit lactic. Thông thường, sữa đạt chuẩn là 0,16% axit lactic hoặc 16 Domic, pH khoảng 6,6 – 6,7.

Đánh giá cảm quan chất lượng nguồn sữa

Thành phần hoá học của sữa

Đối với phương pháp kiểm tra chất lượng sữa tươi đạt chuẩn, cần phải đảm bảo các thành phần sau:

• Khối lượng chất khô tổng số: 12% (gồm đạm: 3,3%, độ axit: 16 – 17D, chất béo: 3,5%)
• Tỷ trọng: khoảng từ 1,025 -1,030 g/mL (ở 20 độ C)
• Số lượng tế bào: ít hơn 500.000 tế bào/mL
• Vật chất chứa nitơ bao gồm:
• 80% casein
• 18% đạm trong lactoserum (huyết thanh sữa)

2% nitơ sữa chứa nhiều vitamin và vi khoáng, bao gồm các thành phần như sau:

Ngoài ra sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng như: nhôm, crom, đồng, sắt, flo, iot, mangan, molipden, silic, kẽm.

Đặc tính sinh vật học

Trong sữa cũng có chứa các thành phần vi sinh vật. Các tế bào có nguồn gốc từ tuyến vú, máu,… Thậm chí khi cả tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng sữa vẫn chứa 1 lượng lớn các tế bào (dao động từ 100.000 – 200.000 tế bào/1mL sữa) và một số vi sinh vật.

Khi gia súc bị mắc bệnh viêm vú thì số lượng tế bào và các vi sinh vật trong sữa tăng lên rất nhanh, có thể lên đến hàng triệu tế bào trong 1 mL sữa.

Các loại vi khuẩn trong sữa gồm có:

• Vi khuẩn dạng cầu “coccus”: các giống Streptococcus, Staphylococcus.
• Vi khuẩn dạng dấu phẩy “vibrio”
• Vi khuẩn dạng gậy “bacillus”: các giống Salmonella, Lactobacillus.
• Vi khuẩn dạng xoắn “spirilla”
• Vi khuẩn dạng Coli: các giống Escherichia,Klebsiella, Aerobacter.

Kiểm tra vi sinh trong mẫu sữa

Như vậy, nếu phương pháp kiểm tra chất lượng sữa không được bảo quản lạnh dưới 4 độ C hoặc chưa được xử lý ở nhiệt độ cao, sẽ khiến vi sinh vật tăng nhanh chóng theo cấp số nhân. Bởi sữa sẽ là môi trường lý tưởng để vi sinh vật phát triển. Chính từ đặc tình này, hộ nông dân chăn nuôi bò sữa cần phải đảm bảo quá trình bảo quản tốt nhất.

Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa

Chất lượng của sữa cần được đánh giá qua các chỉ tiêu sau:

• Về cảm quan: có mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa. Sữa không bị chua, không vón cục, không có mùi lạ, không có vật ngoại lai.
• Về thành phần hoá học: Bảo đảm thành phần trong giới hạn cho phép, không pha lẫn tạp chất ( nước, bột).
• Về mức độ nhiễm khuẩn: số lượng vi khuẩn trong giới hạn cho phép. Không chứa các loại vi khuẩn gây bệnh cho con người như vi khuẩn lao (M.boris, Mycobacterium tuberculosis), vi khuẩn sẩy thai (Brucella abortus),..
• Việc kiểm tra chất lượng sữa là rất cần thiết, nó đảm bảo sức khoẻ của người tiêu dùng. Với mỗi chỉ tiêu sẽ có phương pháp kiểm tra khác nhau. Dưới đây là một số phương pháp kiểm tra chất lượng sữa đạt chuẩn.

Đánh giá độ tươi của sữa

• Phương pháp cảm quan: Bằng cách nếm thử sữa, đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện không đòi hỏi kỹ thuật cao.
• Phương pháp xét nghiệm cồn: cho khoảng 5ml sữa vào ống đong sau đó cho 5ml cồn etylic và quan sát hiện tượng kết bông. Nếu trong 5ml cồn đầu tiên xuất hiện kết bông thì chứng tỏ sữa bị chua. Nếu sau 5ml cồn không có hiện tượng gì thì sữa có chất lượng tốt.
• Phương pháp xét nghiệm đun sôi: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm đun sôi trên lửa. Nếu sữa từ lỏng chuyển sang rắn thì đổ bỏ.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa bằng chuẩn độ axit: Cho 5ml sữa vào một ống nghiệm. Tiếp theo cho thêm 2-3 giọt Phenolphtalein 2% và chuẩn độ lượng sữa với dung dịch NaOH trong khi lắc nhẹ ống nghiệm liên tục. Khi dung dịch có màu hồng thì ghi lượng thể tích NaOH đã tiêu tốn.

Phương pháp đánh giá độ tươi của sữa

Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa

Lấy V(mL) sữa đã xác định thể tích lọc qua giấy lọc chuẩn. Việc biến đổi màu sắc giấy lọc sẽ so sánh với thang chuẩn.

Vật liệu: Bảng chuẩn so sánh, phễu lọc (loại thuỷ tinh hoặc xylanh), giấy lọc chuẩn.

Xác định thành phần của sữa

Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa bằng xác định tỷ trọng của sữa: Để đo tỷ trọng của sữa, ta dùng tỷ trọng kế chia vạch từ 1,025 – 1,035g/mL, ở nhiệt độ 15 độ C hoặc 20 độ C.

Phương pháp kiểm tra hàm lượng chất béo trong sữa: Phương pháp  này dùng H2SO4 đậm đặc, các chất không không chứa béo bị hoà tan, hỗn hợp được ly tâm và tỷ lệ % chất béo được ghi nhận ở ống ly tâm 65 độ C.

Tính hàm lượng chất khô trong sữa:

Dựa vào kết quả đo tỷ trọng và kết quả xác định hàm lượng chất béo, áp dụng vào công thức Fleischmanns để tính hàm lượng chất khô:

Vật chất khô (g) = (a x (100 x d) -100)/d +b x f

Trong đó:

a (hệ số) = 2,675 ở nhiệt độ 15°c và 2,738 ở 20°c

b = 1,200 ở nhiệt độ 15°C và 1,311 ở 20°c

d = tỷ trọng

f = vật chất béo (%)

Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa bằng xanh methylen

Các vi khuẩn, vi sinh vật trong sữa sản sinh ra Hydrogen. sau đó, Hydrogen tham gia vào quá trình khử enzyme tạo ra các thành phần khác. Khi cho thêm methylen xanh sản phẩm sẽ bị khử và mất màu. Thời gian mất màu của methylen xanh tỷ lệ nghịch với số lượng vi khuẩn trong sữa. Thông thường, người ta chọn mốc thời gian mất màu trước và sau 3 giờ. Nếu mất màu khoảng nửa giờ thì sữa không đạt chất lượng.

Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa dựa vào điểm đông 

Điểm đông sữa thường dao động trong khoảng từ 0,512 đến -0,520. Nếu cho nước vào sữa điểm đông sẽ tăng lên tiến về phía 0. Phương pháp kiểm chất lượng sữa bằng điểm đông giúp phát hiện chính xác trường hợp pha thêm nước vào sữa. Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa có độ chính xác cao, tuy nhiên cần có kỹ thuật thiết bị hiện đại.

Shopthinghiem.com là đơn vị chuyên kinh doanh các thiết bị kiểm tra chất lượng sữa. Khách hàng có thể tham khảo qua một số sản phẩm qua website shopthinghiem.com và thông tin về công ty Huseco.vn. Cảm ơn bạn đã dành thời gian theo dõi.