Các loại độc tố nấm (Mycotoxin) mà bạn cần biết

Các loại độc tố nấm (Mycotoxin) là những sản phẩm thứ cấp có thể gây ra bệnh cấp tính và mãn tính cho người khi ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm. Những bệnh tiềm tàng như ung thư, u bướu, các rắc rối đường dạ dày-ruột, tác động hệ miễn dịch, sinh sản.

Độc tố nấm xuất hiện chủ yếu trong các loại hạt ngũ cốc như yến mạch, cà phê, các sản phẩm sữa… Có nhiều độc tố loại này tiết ra bởi đa dạng các loài nấm, giống nấm. Tuy nhiên, trong phạm vi này Shopthinghiem.com xét hai loại tiêu biểu không chỉ do độc tính mạnh, gây nhiều thiệt hại, xuất hiện nhiều trong tự nhiên mà còn bởi nó được hai loại nấm là nấm mốc và giống nấm ăn tiết ra.

Độc tố nấm Aflatoxin

Độc tố nấm aflatoxin được biết đến là tác nhân gây bệnh ung thư rất cao, được sản sinh ra từ quá trình trao đổi chất của Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus trong thực phẩm hay trong thức ăn chăn nuôi. Hiện nay, các nhà nghiên cứu đã tìm ra khoảng 16 loài aflatoxin khác như: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, M1, GM2, G1, G2a, AFL, AFL, AFL, P1, Q1, RO, RB1, RB2, và những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy.

Cấu trúc đậu tố nấm aflatoxins

Trong các loại độc tố đã kể trên thì aflatoxin B1 là mạnh nhất. Sau khi xâm nhập vào cơ thể người hoặc động vật, nó sẽ chuyển thành dạng dẫn xuất khác, có khả năng chèn với DNA gây nên đột biến gen. Để phát hiện aflatoxin trong sữa và các sản phẩm về sữa, bạn có thể dùng các phương pháp kiểm nghiệm hoặc sử dụng test kit aflatoxin để phát hiện độc tố nhanh chóng.

Xem thêm bài viết:

Aflatoxin là gì? Mua kit test độc tố aflatoxin mua ở đâu?

Nội độc tố vi khuẩn là gì? Cơ chế tác dụng của nội độc tố

Độc tố nấm Amatoxin

Amatoxin là một nhóm gồm ít nhất 8 độc tố phát hiện thấy ở nấm ăn độc, đặc biệt ở Amanita phalloides và một số loài thuộc các chị Amanita, Conocybe, Galerina và một số loài thuộc các chi Amanita, Conocybe, Galerina và Lepiota.

Các độc tố này được Heinrich 0. Wieland và Rudolf Hallemayer ở Đại học Munich phát hiện năm 1941. Các loại độc tố nấm amatoxin có cấu trúc giống nhau, bao gồm 8 vòng axit amin. Tất cả các độc tố amatoxin là những oligopeptide được tổng hợp như các tiền protein gồm 35 axit amin, trong đó, 8 axit amin cuối cùng bị cắt bởi enzyme prolyl oligopeptide.

Cấu trúc cơ bản của các độc tố amatoxin là giống nhau, trong đó phần xác định tính chất đặc hiệu của mỗi loại độc tố là 5 nhóm thay đổi R1-R5.

Cấu trúc các độc tố nấm amatoxin với các nhóm thay đổi R1-R5

Các triệu chứng lâm sàng bệnh nhiễm độc tố amatoxin như gan là cơ quan đầu tiên bị tác động, bởi lẽ gan là cơ quan đầu tiên tiếp xúc sau khi độc tố được hấp phụ vào hệ tiêu hóa. Tiếp sau đến các cơ quan khác, đặc biệt là thận. ARN polymerase của A. phalloides không nhạy cảm với amatoxin, vì vậy mà nấm ăn không bị những độc tố này đầu độc.

Độc tố nấm Fumonisin

Fumonisin là độc tố do nấm Fusarium moniliforme sinh ra. Ban đầu, người ta phát hiện thấy độc tố nấm fumonisin ở ngô. Fumonisin B1 và B2 được Gelderblom và cộng sự phát hiện vào năm 1988. Tên Fumonisin được hình thành từ tên loài nấm Fusarium moniliforme, là chủng sản của nó.

Fumonisin gây bệnh ở lợn, ngựa và gây ung thư thực quản ở người. Cơ chế tác động của fumonisin là phá hủy tổng hợp và trao đổi sphingolipide, một chất hoạt tính hóa học quan trọng, có ảnh hưởng mạnh mẽ đối với các chức năng tế bào.

Cấu trúc của độc tố nấm fumonisin

Fumonisin B1 ức chế tổng hợp ceramide, một phân tử tín hiệu quan trọng cho sự chuẩn xác việc sử dụng các chất béo trong tế bào. Fumonisin B1 là chất gây độc cho thận, cho gan của tất cả các động vật thử nghiệm.

Fumonisin B1 là thành viên phổ biến nhất trong số các fumonisin, chủ yếu được sản sinh bởi loài F. moniliforme, thường xuất hiện ở ngô, yến mạch và các loại ngũ cốc khác. Fumonisin B1 có thể nhiễm vào ngô tới mức 1mg/kg.

Con người tiếp xúc với mức từ microgam đến milligram trong ngày. Các loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi chế biến từ ngô thường dễ bị nhiễm độc fumonisin. Bởi vậy cần phải bảo quản ngô, các loại sản phẩm từ ngô trong điều kiện khô ráo, nơi mốc này khó hoặc không thể sinh trưởng được.

Bài viết của shopthinghiem.com đến đây là kết thúc. Hy vong bài viết giúp bạn có thêm kiến thức về các loại độc tố nấm (Mycotoxin). Ngoài ra, chúng tôi còn cung cấp một số loại kit test độc tố như kit test aflatoxin M1, Mycotoxin. với độ tin cậy cao, bạn có thể tham khảo qua. Hãy thường xuyên truy cập website của  tôi để cập nhật thêm kiến thức vệ anh an toàn thực phẩm nhé!